Antonio Burgos, el recuadro

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Día del Gordo de Navidad. Políticamente incorrectísimo. Debería ser, apunta, nene: el Gordo y la Gorda, décimos y décimas, series y serias, como hay niños y niñas de San Ildefonso. Día de Papás Noeles horterísimos trepando por los balcones. Y de mantecados. Y de polvorones. Y bastante poco de alfajores. Con el cuento del alfajor del consumo, cada vez, menos alfajores por Pascuas. Hay niños que no saben lo que es un alfajor. Se pierden la delicia de poder compararlos con lo que parecen: mojoncitos de perros. Dicho sin ánimo de ofender a los alfajores. Ni a los perros. ¡Vivan los alfajores de Medina Sidonia! Considerado el origen árabe de la voz «alfajor», podría pensarse que mantecados y polvorones y todos los dulces navideños andaluces son del tiempo de los moros o de origen judío, como se suele afirmar de nuestra cocina y de nuestra repostería y dulcería conventual. Punto este último que, si cierto, sería un trabalenguas: la cristianización por las monjas de los dulces de los moros. Del mismo modo que las propias Pascuas de Navidad son el sincretismo cristiano de las verdaderas fiestas romanas paganas del solsticio invernal, la Centuria de la Semana Santa convertida en coro de campanilleros. En estas ideas preconcebidas sobre hornos y fogones andaluces, yo creía eso sobre los mantecados: que si no procedían de la Judería de Sevilla era porque venían de la Morería de Granada. Y como siempre que se pone uno a profundizar en nuestra Historia, me he metido a curiosear por los libros de andaluza cocina y me he llevado la gran sorpresa. El mantecado no es del tiempo de los moros y mucho menos de los judíos. Tirando largo y en su forma actual, el mantecado, gloria de Estepa, tiene apenas cien años. Todo fue por obra de La Colchona. Visitando una vez el Ayuntamiento de Antequera, me sorprendió el fresco decimonónico que decora su salón de plenos. Allí, la metáfora pictórica de la industria local y, en ella, junto a las mantas, el panegírico del mantecado. Los antequeranos dicen que aquella es la verdadera cuna del mantecado. Que el mantecado de Estepa...es de Antequera. Y puede que sea así, como Juan Lebrón confirma con sus aguilandos antequeranos. Es lo de siempre: Andalucía no sabe poner en regadío de rentabilidad sus riquezas. Eso quizá le ocurrió a Antequera. En Antequera inventaron unos mantecados que no supieron vender. Tuvo que ser una mujer de Estepa quien los hiciera universales. La mujer del cosario de Estepa, Micaela Ruiz Téllez, a la que le decían «La Colchona», por el mote de su ama de cría. Esta mujer, nacida en 1824 y muerta según unas fuentes en 1901 y en 1904 según otras, aprovechaba las visitas a Córdoba de su marido el cosario para vender allí los dulces caseros que hacían en el pueblo con la manteca del cerdo de la matanza. Cuentan que La Colchona puso al mantecado estepeño, primor perecedero, en condiciones de meterse en carretera sin que se endureciera: lo resecó para que no tuviera «corazón» y se mantuviera tierno. Lo demás, según arte: harina y azúcar. Harina de trigo rabón, de Granada, de Jaén; azúcar de Antequera, de la vega de Sevilla. Harina y azúcar sin un punto de humedad. Y la manteca. Y el punto justo de la cochura, con el orujo de los molinos, en los hornos y torteras. Y la gracia de sus manos. Como en esta Andalucía urbana sabemos tan poco acerca de los pueblos, desconozco si la ciudad de Estepa ha honrado convenientemente la memoria de Doña Micaela Ruiz, cosa que hago: loor de mantecados a La Colchona. Gritemos un «¡viva!» en su memoria, aunque uno de sus dulces, pegados al velo del paladar (vulgo cielo de la boca), nos atenúe la fuerza del vítor. Y mientras, ay, pensemos en Medina Sidonia. Como en Medina no hubo una Colchona, el alfajor no tiene quien le escriba una leyenda. Y continúa con tan mala prensa que siguen diciéndote: «Eso es el cuento del alfajor...»

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